炝锅鱼的做法

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原料：

草鱼

配料：

富记豆瓣酱、葱沫、姜沫、蒜沫、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、色拉油、水淀粉、白糖。

草料：

八角、花椒、大葱、辣椒干、洋葱、豆蔻、桂皮、草果、香叶、甘草、罗汉果、山奈、丁香、砂仁。

做法：

1、将鱼去除内脏洗净，俩面剂上花刀，约3毫米左右的斜片，然后放料酒、葱、少许盐腌制片刻；

2、起一锅烧热，锅内倒入少许色拉油将草料放进锅内文火慢熬，直至锅内的香料发干带金**时出锅，接着把草料切碎待用；

3、将鱼拍干粉，锅内油温烧至8成后把鱼放入锅内炸至金**，油温要掌握好，把握将鱼肉炸至外酥里嫩的效果，装盘；

4、净锅上火，放少许色拉油后再把配料一次码入锅中小火慢熬至出香味后加入料酒、开水烧开勇水淀粉勾浓芡汁，之后均匀的淋至炸好的鱼肉身上；

5、将切碎的香料粉均匀洒到芡汁上，接着再洒上一层葱花，锅内放入少许色拉油烧至9成后淋到葱花上即可。

做炝锅鱼，草鱼是主力，鲫鱼黑鱼巴沙鱼均是上乘选择。肉质嫩滑，没有刺。巴沙鱼也完全没刺，但是相比新鲜黑鱼，又少了那股新鲜滋味。鱼去磷及内脏，洗净，切薄片，用料酒、姜片、盐、淀粉腌制起来，锅里放入50克菜籽油，下入花椒10克，灯笼椒8个，开小火不停地搅动，炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。将鱼入锅炸呈金**后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。锅中注水烧开，加盐、鸡粉、豆瓣酱、油、花椒油、生抽拌匀煮沸，倒入土豆、香菇、木耳，海带拌匀煮沸。

跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒。这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以帮助鱼肉遮盖腥味，还可以提升香味。炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。

调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟。大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。

尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，味道鲜美可口。

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